REQUERIMIENTOS Y ELEMENTOS DE UNA
CAVA RESTAURANTERA
Una de las principales cosas para que el vino se conserve y adquiera su sabor, color y aroma son las cavas, es por eso que es importante conocer los requerimientos que debe tener la misma, para que conserve de manera apropiada cada tipo de vino guardado, y a continuación mencionare los requerimientos más importantes con los que debe contar.
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Pero primero es necesario conocer qué es una Cava, y esta es el lugar destinado a guardar, en las condiciones idóneas, las botellas de los diferentes tipos de vinos que hay:
Tranquilos o naturales, como los vinos blancos, rosados y tintos.
Espumosos, como el Champagne.
Aromáticos, como el Vermuth
Generosos o Fortificados, como el Madeira, el Oporto y el Jerez.
CONSERVACIÓN: Es conveniente que existan algunos anaqueles en donde ordenar los vinos en función de las características de éstos. Y en este lugar debe ser posible el control de las condiciones del ambiente.
ENVEJECIMIENTO: Debe existir la estantería necesaria, en cantidad y calidad, que permita contener las botellas durante largos períodos, facilitando un control estricto de los vinos.
El tamaño de la cava dependerá en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolución en la cava dependerá en gran parte de las correctas características del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo más constante y lo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones.
La cava debe ser un recinto sólido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar la cantidad razonable de botellas, según las necesidades a las que esté destinada, de manera que una vez que contenga el número de botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las botellas de vino. Ello permite moverse en su interior con soltura, a la vez que facilita una correcta circulación de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad de las condiciones de la cava. Los espacios reducidos propician, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados.
El suelo debe facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos. En ningún caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes.
UBICACIÓN: Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación, es decir, las superficies y aberturas en dirección sur.
TEMPERATURA: Es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del vino, procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año, y con poca oscilación. Un rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean.
Hay que evitar la cercanía de fuentes de calor, especialmente calderas de calefacción. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar térmicamente sus paredes. El control de la temperatura se obtiene instalando un sistema de climatización.
HUMEDAD: La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferación de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino. Para mantener la humedad dentro de los límites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo.
VENTILACIÓN: Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores.
ILUMINACIÓN: Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría. Sin embargo, y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las técnicas de iluminación, una cava correctamente iluminada ya no es sinónimo de bodega en penumbra.
VIBRACIONES. Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones.
La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibración. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanterías sobre bases de caucho.
Hay que tener presente en este punto que los sistemas frigoríficos (neveras, congeladores, armarios climatizados) no sólo son fuetes de vibraciones, sino que son importantes focos caloríficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava.
ESTANTERÍAS Y BOTELLEROS. Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado.
Las superficies donde reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa estética, una buena visión de las botellas y facilitan la acumulación de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas.
Si la cava está expuesta a vibraciones exteriores, es conveniente que las estanterías reposen sobre un suelo que pueda absorberlas, ya sea un suelo arenoso o una superficie de caucho. No son recomendables las estructuras de hierro, cuyo óxido puede manchar las etiquetas y llegar a penetrar en el cristal de las botellas.
Para cavas de pequeña capacidad, pueden utilizarse los perfiles paralelos modulables que permiten sostener las botellas en la posición adecuada, siempre y cuando sean de constitución robusta, no se apilen más de tres o cuatro pisos y se deje suficiente distancia entre cada línea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas.
En nuestro país existen algunos hoteles, que cuentan con extraordinarias cavas para el almacenamiento y conservación de vinos, un ejemplo claro de esto son, la cava central de los hoteles Presidente Intercontinental y la del hotel Camino Real ambos de la ciudad de México por mencionar algunos.
Me parece que es muy
importante cumplir con todos y cada uno de los requerimientos que antes
mencione, ya que solo de esta forma se podrá obtener los vinos como se desean,
pues son las condiciones optimas para que el vino llegue al punto que necesita
para obtener su mejor sabor, olor color.
No conocía todo lo que se
debía tomar en cuenta para conservar los vinos en una cava, pero ahora me doy
cuenta de por qué deben cumplirse todos esos puntos, pues sino el vino no
podría consumirse como lo hacemos en la actualidad.
Además de que para cada tipo
de vino o tipo de cava, siempre serán diferentes las consideraciones que se
deben de tomar, para que cada uno de los tipos de vino lleguen a su punto
exacto.
